הקרפים של ברטון , הלחות של ת”א

באחד החודשים הראשונים אחרי שגילו לי את הצליאק, בעודי מסתגלת לחיי נטולי הגלוטן החדשים התעוררתי בתחושה מוזרה, שמשהו לא טוב קרה. מין הרגשה משונה כזאת, שעשיתי משהו לא בסדר, אבל אני לא מצילחה להיזכר מה זה היה…..
ואז זה חזר אלי. החלום מהלילה. לא זכרתי איך הוא התחיל, מה הייתה העלילה או הרקע. מה שכן זכרתי, זה שבאמצע התנהלות יומיומית ורגילה למדי, הייתי רעבה ואכלתי סנדוויץ. החלום נמשך ופתאום “נזכרתי”! יש לי צליאק, ואכלתי הרגע סנדוויץ מלחם עם גלוטן !
וככה, שוכבת בבוקר במיטה, נזכרת, ותחושת פאניקה קלה מציפה אותי.  אני לא מצליחה להחליט בוודאות אם זה היה רק חלום, או שאולי באמת אכלתי אתמול בטעות סנדוויץ עם גלוטן…? לחפש רופא? לנסות להקיא? שטיפת קיבה ? מה עושים …?

מהרגע שגילו לי את הצליאק אף פעם לא חשבתי “לגנוב” משהו קטן שאסור לי. רק החלום הזה חזר על עצמו מידי פעם בווריאציות שונות, עם אותה הסצנה – “שכחתי” מהצליאק שלי, אכלתי גלוטן, והוצפתי רגשות אשם. פרוייד שלום.

אף פעם לא חלמתי על קרפים. אני בנאדם של מלוח, לא של מתוק. הריח של קרפ עם נוטלה לא עושה לי את זה בכלל, לעומת פיצה או מאפה מלוח שמיד מפעיל אצלי את בלוטות הרוק.

עד שנתקלתי בקרפים של ברטון בנסיעה משפחתית לפריז.
הגילויים שהכי משמחים אותי בעולם הם אלו של אוכל מקומי מסורתי, שהוא נטול גלוטן באופן טבעי. וכאלו הם הקרפים הצרפתיים מכוסמת, שמקורם במחוז ברטון או Brittany (בלשון הבריטים, השכנים שמעבר לים) בצפון מערב צרפת. הכוסמת הגיעה לצרפת ממדינות המזרח אי שם במאה ה-12, ומהר מאוד הסתבר שתנאי הקרקע הסלעיים והקשוחים של החוף, שלא הצליחו להצמיח בהם גידולים אחרים, מתאימים ואף מפנקים במיוחד עבור הכוסמת.

תנו לכל עם אחר כוסמת, תקבלו תבשיל עם ריח מוזר. תנו לצרפתים כוסמת – תקבלו מאכל טעים ומלא סקס אפיל. צרפתים, אתם יודעים.

אז מה קיבלנו ?
קרפ דקיק וקריספי, שעשוי מכוסמת טחונה ומים. וזהו. בלי ביצים, בלי קמח, בלי מוצרי חלב. את הקרפים מילאו במה שהיה בנמצא – גבינות, דגים, בשרים, ביצה, ירקות – כל דבר בנפרד, הכל ביחד, או בשלל גרסאות טבעוניות שהשתרשו בימינו. הכוסמת עשירה בסיבים ובחלבון, והקרפים האלו נחשבו בעבר לאוכל מאוד בסיסי אך מזין, “אוכל של עניים”, שאף הציל את המקומיים בתקופות של רעב.

חזרה לפריז – הצרפתים, כמו הצרפתים, היו לא פשוטים להבנה, לא מאוד ידידותיים ולא ידעתי עד כמה  אפשר לסמוך עליהם בענייני גלוטן. את הקרפ אכלתי שם במסעדה בחשש מה. סה”כ האכילה עברה בשלום, אבל עדיין לא השתכנעתי לגמרי.

ומה בארץ ….?
לפני שנתיים וחצי 4 חברים, רובם ללא עבר או ניסיון בתחום המסעדנות, פתחו את ברטון קרפרי באבן גבירול בת”א, קרפרייה לפי מיטב המסורת של ברטון. תגובות הקהל התל אביבי ומבקרי המסעדות היו מצויינות – נראה שכולם התאהבו בקרפים הדקיקים והמפנקים, המגיעים עמוסים במילויים מסורתיים לצד חדשניים, בגרסאות מלוחות או מתוקות.

 

אבל…אפשר לסמוך על החבר’ה  של ברטון בשמירה על הפרדה מגלוטן?

ישבתי לשיחה עם רמי לנציאנו, אחד השותפים, לקבל את כל המידע הפנימי על תהליך ההכנה, ויצאתי עם חיוך ענק על הפנים (עוד לפני הצ’ייסרים והקרפ).

הי רמי. מה בעצם גרם לכם לפתוח מקום של קרפים, ועוד נטולי גלוטן?
אחד השותפים שלנו גר בפריז תקופה, נדלק על הקרפים האלו והדליק אותנו גם. לא היינו ממש מודעים ואין לנו נגיעה אישית לנושא הגלוטן. אחרי שהשף שלנו, יונתן, עשה אינספור ניסיונות בדרך למתכון המושלם של הקרפ שלנו, הבנו שיש לנו מוצר מעולה שהוא גם נטול גלוטן וגם טבעוני – יתרון עצום לשני קהלים ייחודיים.

כל הקרפים נטולי גלוטן ?
כל הקרפים המלוחים מבוססים על בלילה שיש בה שני רכיבים: כוסמת ומים. את הקרפים המלוחים מכינים כאן, לעיני הלקוחות, ואין גלוטן משום סוג המעורב בהכנה או בסביבת העבודה. לכן, הם נטולי גלוטן באופן טבעי. הקרפים המתוקים עשויים מבלילה אחרת , המכילה קמח חיטה (לפי המסורת הצרפתית). את רובם אנחנו יכולים להכין גם מבלילת הכוסמת, כדי שהקהל הצליאקי יוכל ליהנות גם מהקרפים המתוקים.

אבל אז משטח העבודה לא נקי מגלוטן ! (אני מזדעקת, מדמיינת מיד את הסכנות המוכרות)
אל תדאגי, רמי מרגיע אותי בחיוך. את הקרפים המתוקים אנחנו מכינים מאחור, במטבח. שם יש לנו 2 עמדות נפרדות – אחת מיועדת לבלילה עם הקמח, והשניה מיועדת רק לקרפים מתוקים מבלילת כוסמת, כך שהיא תמיד נקייה מגלוטן. אנחנו מודעים מאוד לעניין הזיהום המשני, ויש לנו במטבח “פס” נפרד – צנצנות נפרדות של הממרחים המתוקים -נוטלה, ריבה, שוקולד וכו’ – כדי שלא יהיה ערבוב בזמן ההכנה וכניסה של פירורים לצנצנות.

אני מתרשמת עמוקות. איך ידעת שצריך לעשות את ההפרדה הזאת, אם אין לך נגיעה אישית לנושא?
רמי מחייך. אולי זה קשור לעובדה שהוא בכלל הייטקיסט , עם חשיבה של מתכנת, אבל השאלה משעשעת אותו.

זה דיי ברור מאליו, לא?
(אוי רמי, הלוואי וזה היה ברור. אפילו למשפחה שלי זה עדיין לא לגמרי ברור שאסור להחזיר סכין שמרחה טחינה על לחם רגיל, לכלי המרכזי.)

אנחנו מבינים היטב את הרגישות, הצוות שלנו מתודרך מהיום הראשון לגבי הצרכים של הקהילה הצליאקית. אני מסביר לכל עובד חדש שזה עניין של חיים ומוות, וככה הצוות מתייחס לזה בשיא הרצינות.

אני לא אשכח את הפעם הראשונה שהעמדנו דוכן ביריד של אוכל נטול גלוטן, במתחם התחנה. ראינו את השמחה וההתרגשות של הילדים שיכלו לאכול קרפ עם נוטלה, כמו כולם. רק אז בעצם הבנתי כמה זה משמעותי לילדים הצליאקיים. אנחנו מאוד מתחברים לנושא ושמחים לשתף פעולה עם פעילויות של הקהילה הצליאקית בכל הזדמנות..

הפחד הכי גדול שלי, כמסעדנית, היה לעשות “פאשלה” עם מנה נ”ג. קרה לך פעם?
הייתה פעם אחת שבה לקוחה הזמינה טייק אווי קרפ מתוק נ”ג ובטעות הכינו לה קרפ מבלילה רגילה. עשיתי שמיניות באוויר לאתר את הטלפון שלה, והצלחתי לשכנע את חברת האשראי לתת לי אותו לפי מספר הכרטיס שלה (משהו שאסור להם לעשות…). הספקנו להודיע לה לפני שאכלה ! זו הייתה הפעם היחידה שקרה מקרה כזה, ומאז חידדנו עוד יותר את הנהלים.

זהו. אני רגועה סופית.  ולסיכום:

• הקרפים של ברטון הם לא פחות ממעולים.
• על הקפדה גבוהה מזאת אי אפשר לחלום.
  
• מבחר האפשרויות נטולות הגלוטן גדול מאוד – 100% מהקרפים המלוחים, כ- 60% מהמתוקים.
  
• חומרי גלם מעולים ומבחר מדהים – יש משהו לכל אחד. לילדים, למבוגרים, לאניני טעם, לאוהבי פשטות. מנות יפות, נדיבות וטעימות.
• והצ’ופר הנוסף – מחזיקים מלאאאא אלכוהול נטול גלוטן – 2-3 סוגי סיידר אלכוהולי, 3-4 סוגי בירות נטולות גלוטן !
• כן ירבו !! (סניפים חדשים, רמי רומז לי על כוונות לפתוח עוד בקרוב…)

כשישבתי עם רמי, בדיוק קיבל בירה חדשה לנסיון (נ”ג, אלה מה?) אז זכיתי לנסות גם אותה. בנוסף, נתתי לרמי לבחור עבורי קרפ שלא היית בוחרת בעצמי, אבל הוכח כמעולה – קרפ לבנה חציל בגרסה הטבעונית (בלי הלבנה – טחינה, חציל, עגבנייה, בצל, רוקט, תפוח אדמה, חריף…). למעשה, זה סוג של סביח בתוך קרפ. מפתיע כמה שהכל עובד ביחד – זה טעים, ומשביע בטירוף. 

www.bretonne.co.il 
אבן גבירול 52 ת”א  |   שדרות וושינגטון 22 פלורנטין, ת״א

 

אני

 

קרפים מכוסמת: מתכון לשבת בבוקר

לא לקחתי מרמי את המתכון הסודי של ברטון , אני לא בעניין של חשיפת סודות מקצועיים. יש לי בשבילכם את הדבר השני הכי טוב – המתכון הביתי של השף הפרטי שלי (גל ברזילי). מהרגע שגילינו כמה זה פשוט וגם בריא להכין קרפים מכוסמת, הם מככבים אצלנו בארוחות באופן קבוע. הכיף הגדול – שכל אחד יכול למלא אותם במה שהוא אוהב, להפוך אותם למתוקים או מלוחים, פשוטים או מתוחכמים. 

זה הולך ככה:
1 כוס כוסמת ירוקה
1 ורבע כוסות מים
כפית אבקת אפייה
רבע כפית מלח
כף סילאן טבעי
משרים הכל יחד כשעתיים וטוחנים בבלנדר למחית חלקה לחלוטין (רצוי בבלנדר מקצועי וחזק)
אפשר להוסיף מעט יותר מים לקבלת מרקם דליל יותר, שייתן לנו קרפים דקים יותר.

מטגנים על מחבת טפלון חמה מאוד, 2-3 דקות על כל צד (עד ששחום).
ככל שתשימו שכבה דקה יותר של בלילה, כך הקרפ ייצא יותר דק וקריספי.
מכינים ערימה של קרפים ומלא תוספות על השולחן, וכל אחד מכין לעצמו איך שהוא אוהב. 

לקבלת קרפ טוסט מעולה – אחרי שהופכים את הקרפ, מפזרים גבינה מגורדת מכל סוג שאוהבים (מוצרלה/צהובה/עיזים…) על חצי מהקרפ, ומקפלים עליו את החצי השני. מטגנים משני הצדדים עוד 2 דקות.
באותו אופן אפשר להמיס שבבי שוקולד/ שבבי חמאת בוטנים…או כל קומבינציה אחרת. 

 

בתאבון !