הודו, שנת 2000, רג’סטאן היפה. פושקר.
קורס יוגה. מדיטציה. מוזיקה ותופים בטקס שקיעת השמש היומי מול האגם. שיחות פילוסופיות ומחשבות על החיים. אין לאן למהר, אני רוצה לשכוח מהעולם ולהישאר שם לנצח.
אבל נמאס לי ….נמאס לי כל כך מאוכל הודי !
טאלי ועוד טאלי. אורז, עדשים, ירקות מבושלים בקארי. הכל חריף לי מידי. מתובל לי מידי. הודי לי מידי. לעיתים רחוקות הירקות משתנים. הטעם, לעומת זאת, נשאר בדיוק אותו הדבר.
נכון, יש בפושקר מלא תיירים, ומלא מסעדות “מערביות” שמגישות אוכל מתאים לתיירים. פיצות, פנקייקים. German bakeries עם מאפים מפתים (האמת לא ממש, אבל ביחס לאוכל ההודי)…. אבל אני, צליאקית שכמותי, לא יכולה לאכול בהן כלום. וכמובן שלא צ’פאטי. ולא נאן. נאדה.
עד שיום אחד אני מתגלגלת לפתחה של המסעדה הדרום הודית (היחידה?) בפושקר. משהו בשמות של המנות נראה לי מוכר….
לפני הנסיעה להודו, אני והשף ערכנו מחקר קולינרי, הכי מקיף שיכולנו באמצעים שהיו קיימים אז. נעזרנו באתרי אינטרנט (בראשית דרכם), בספרי טיולים, בתרגומונים. כמובן שלא היה פייסבוק לא היו בלוגים…בקושי מייל היה לנו אז.
שלפתי את הפנקס שבו רשמתי לי בארץ שמות מוזרים של מנות הודיות שלא אמורות להכיל בכלל גלוטן. ומצאתי את כל המנות שהיו בדוכן:
דוסה (dosa) פנקייק גדול ודק שעשוי מאורז ועדשים שחורות (אוראד דל), טחונים לבלילה. את הבלילה מתסיסים במשך כמה שעות, ואז מטגנים על פלאנצ’ה עגולה וגדולה, ונוצר סוג של קרפ מקומי.
plain dosa – דוסה ריקה.
paper dosa – דוסה דקה-דקה וקריספית במיוחד.
מסאלה דוסה (masala dosa) עם מילוי של תפו”א, בצל, צ’ילי ותבלינים (הודיים, אלא מה?!)
אוטאפאם (uttapam) – את אותה בלילה של הדוסה מטגנים במחבת קטנה יותר, ונוצר פנקייק עבה ורך. ההודים שמים עליו קוביות ירקות – בצל, עגבניות, ו (איך לא) – צ’ילי ירוק חריף. לפעמים מוסיפים גם Paneer, גבינה מקומית, ומתקבלת מעין “פיצה” הודית.
ההנחה הבסיסית היא שאת האוכל המסורתי, מכינים באותו אופן כבר מאות שנים ואף אחד לא אמור לשנות את המתכון פתאום. ובכל זאת שואלת בחשש את ההודי בדוכן :
No atta? No maida ? No suji?
אכן. הגעתי אל הנחלה ! אבל יש קאץ’, חכו לסוף…
הדוסה בר – מסעדה הודית נטולת גלוטן (!)
חן ויינשטיין התאהבה בדוסות פעמיים. בפעם הראשונה, כמוני, היא התאהבה בטעם ובמרקם המעולים, כשנתקלה בהן לראשונה בביקור בהודו. בהמשך, כשלמדה נטורופתיה ותזונה סינית, היא התאהבה בהן שוב בזכות האיכויות הבריאות שלהן. השילוב של דגן (אורז) וקטניה (אורד דאל = מש שחור) יוצר חלבון מלא, ומהווה מזון אולטימטיבי לצמחונים וטבעונים. בנוסף – הוא גם נטול גלוטן !
חן התחילה לטפל באנשים, ובמקביל התמסרה להכנת דוסות בבית, בתהליך של ניסוי וטעיה. יש לה טאצ’ ויש לה אופי כובש, ואנשים הגיעו אליה מפייסבוק לאוזן, אכלו אצלה בסלון או לקחו טייק אווי ואכלו בבית שלהם.
בזכות חיבור לשותפים מיקי סלע ומאיה אלוני (בעלי המעדנייה הטבעונית “אלגריה”) המסעדה הביתית “התמסדה” והתמקמה בצפון בן יהודה.
קשה לפספס את חן בדוסה בר. היא הכי מכניסת אורחים בעולם, מחייכת ומדברת עם הלקוחות חדשים כותיקים, צוחקת עם צוות העובדים, נוכחת מאוד. מארחת באופן טבעי ושובה לב, כמי שמורגלת לפתוח את הסלון ואת הלב שלה בפני אורחים. מתרוצצת בין הלקוחות למטבח, טועמת את מה שהכינו ומסבירה איך לתקן את הטעמים, ואז נבלעת שוב במטבח לסבב של הכנות.
הדוסה בר היא מסעדה הודית קטנה ומקסימה, נטולת גלוטן לחלוטין, טבעונית וכשרה. היא פנינה אמיתית לצליאקים, כי אין סכנת ערבוב במטבח, ולכן אין צורך לעמוד על המשמר.
חן מקפידה שכל הרכיבים יהיו איכותיים ללא פשרות (מנסיון, זה לא תמיד משתלם כלכלית). את העדשים והאורז בוררים במקום, כדי להימנע מ”התפלקות” של גרגרי חיטה.
אכלתי את דוסת הדגל, המכילה 3 מילויים שונים, סוג של “טעימות”. חן לוקחת לעצמה חופש אמנותי ליצור מנות מקומיות יותר לצד הקלאסיות –כמו דוסה במילוי בטטה, בצל ותבלינים שמקבלת גוון מתקתק מעט, או דוסה במילוי תבשיל עדין של מנגולד ודלעת. אין דבר כזה”עדין” בהודו. המילוי של המסאלה דוסה – המילוי הקלאסי מתפו”א, בצל ותבלינים, היא רק מעט חריפה, והרבה פחות מתובלת מאשר המקור ההודי. הרטבים המוגשים לצד הדוסה – צ’אטני קוקוס ומרק עדשים (סמבר) – מצויינים.
הטעמים טובים מאוד, אותנטיים אבל מתונים, מה שיכול לבאס קצת את מי שמחפש לשחזר את החוויה ההודית ההארד קור. בעיני זה דווקא יתרון – המנות מותאמות (יחסית) לחיך הישראלי ומאפשרות להרגיש את החוויה ההודית במינון מספק בהחלט. שלא תטעו – התבלינים ההודיים הנכונים נוכחים לגמרי. אבל המינון העדין (יחסית) מאפשר גם למי שלא “מת” על האוכל המתובל באקסטרים להנות מהחוויה.
חוץ מדוסות, אוטאפאם ואידלי (כופתאות מאודות מאותה הבלילה) יש תבשילים הודיים נוספים, כולם על טהרת הירקות, הקטניות והאורז. בונוס נוסף – האוכל מתאים גם לילדים טיפ-טיפה אמיצים. יש אפילו מנת ילדים מיוחדת.
המרענן הרשמי של הקיץ הגיע אלי הישר מהלאסי בר החדש שפתחה חן ממש בדלת ליד. זה אחד הדברים הכי קרירים, נעימים וטעימים שיצא לי לאכול הקיץ הזה, אתם פשוט חייבים לנסות.
זה יכול להיות קינוח, אבל זה יכול להיות גם כל דבר אחר….
מדובר ב”קערת לאסי” – לאסי טבעוני (מיוגורט קשיו) עם מלאאאא פינוקים : שיבולת שועל (ללא גלוטן, bob’s red mill), בננה, זרעי צ’יה, משמש אוזבקי, תפוחים מיובשים, שומשום, זרעי בזיליקום. זה קר, מתוק במידה מדוייקת, בריא עד מאוד ו- מעולה!!!
הדוסה בר
בן יהודה 188 טל: 03-659-1961 עמוד הפייסבוק
את התפריט המלא אתם יכולים לראות כאן : menu
רגע, יש לי עוד 2 דברים חשובים להגיד לכם לגבי הודו (ודוסות)
- תמיד שווה לנסות
אחרי שגיליתי שדוכן הדרום הודי בפושקר אכן נאמן למקורות, ומכין דוסה ואוטאפאם קלאסיים (מעולים) נטולי גלוטן, הרשיתי לעצמי להשתעשע ברעיון. אם הוא מכין אוטאפאם, שזה למעשה פנקייק עם ירקות מלוחים, אבל הבצק עצמו דיי נייטרלי – למה שלא יכין לי מזה את החלום שלי לקינוח מתוק – פנקייק בננה, כמו שמכינים לכל התיירים ?
אחרי שהמוכר החביב סיים להיקרע מצחוק על הרעיון המטורף והלא סביר בהחלט (אני מניחה שזה נשמע לו הזוי כמו שהיה נשמע לי אם תייר היה מבקש ממרח שוקולד על מנת הפלאפל שלו, במקום טחינה…),
הוא צחק עלי עוד קצת.
ואז הכין לי את האוטאפאם בננה ודבש הראשון (כנראה) שהוכן אי פעם בהודו. וזה היה מעולה!
לחיי הפיוז’ן 🙂
- תזהרו מהדוסות בצפון הודו
סיבוב שני בהודו, קיץ 2016, צפון. מנאלי.
גיליתי בדרך הקשה שבצפון הודו, לפעמים מוסיפים קמח או סולת לדוסה. אולי זה בגלל הזמן שחלף והשינויים שחלו בתרבות, אולי בצפון מעגלים פינות.
אל תניחו שאתם יודעים, אל תניחו שזה בסדר….תשאלו ותשאלו שוב:
No atta? No maida ? No suji?
